之前咱們談過(guò)采摘環(huán)節(jié)，大家都知道鐵觀音需采摘1芽2葉或1芽3葉，當(dāng)然是帶著梗采摘的。那為什么要帶“?！辈烧?，帶“梗”制作呢？
搖青，大家都只知道香氣形成的原因。有細(xì)心的人會(huì)提出，為什么要帶著“?！弊銮唷?/p>
在搖青的過(guò)程中，鮮葉保持著生命力，一直在進(jìn)行著新陳代謝，這其實(shí)也是一個(gè)“走水”的過(guò)程。需要消耗一定的水分，此時(shí)，“?！敝兴鶐в械拇罅克志涂商峁┙o葉片，使葉片不失水干焦，以保持茶葉的“生命力”，完成發(fā)酵過(guò)程。如果失去了“梗”水分的供給，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程將不完美或停止。
同時(shí)，“?！痹诠┙o水分的同時(shí)，也會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向葉片轉(zhuǎn)移，這將會(huì)促使制作出來(lái)的茶湯口感更豐富。
總之：帶梗制作時(shí)為了更好的“做青”，以提高茶葉的品質(zhì)。
時(shí)下，鐵觀音毛茶制作完成之后，一般都經(jīng)過(guò)挑梗的環(huán)節(jié)，因?yàn)檎Ｇ闆r下，茶梗含水豐富，在做青的過(guò)程中，很難達(dá)到完美“走水”，所以略帶澀口感，有的還略帶“青”味。所以，去之，能提高香的醇度、提高燙的柔順度。
當(dāng)然，傳統(tǒng)工藝帶梗制作出來(lái)的毛茶，不去除茶梗，茶湯的口感更富有層次感（指?jìng)鹘y(tǒng)工藝制作的好茶），個(gè)人感覺(jué)，走水好，火功到位的枝葉連理的毛茶，可以比喻成骨肉相連的烤串，小脆骨的口感和味道不是肉能比的，有點(diǎn)骨頭更有嚼勁、更令人回味。
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